專題文章
時長:00:00更新時間:2024-03-21 07:48:41
從酒曲上區分:不管是生料還是熟料,熟料包含大曲和小曲,糧食發酵的首個反應過程就是糖化,不糖化糧食便不能發酵,只是有的糖化的方式和反應過程可以看見,有的看不到,沒有免糖化這一說。酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里的淀粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
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