蛋白質失活，肽鍵不會斷裂。蛋白質變性失活是空間結構遭到了破壞。一般情況下，高溫、強酸、強堿都會使蛋白質變性失活。而肽鍵的破壞需要酶的作用，蛋白酶和肽酶都會使肽鍵斷裂，在酶的催化作用下，蛋白質會被分解為小分子物質。引起蛋白質變性失活的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等?；瘜W因素有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基硫酸鈉(SDS)等。重金屬鹽使蛋白質變性失活，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。尿素、乙醇、丙酮等，這些元素可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。否則，雞蛋煮熟后就不是蛋白質了。