羊肝營養豐富、味道鮮美，但由于質地細膩而不易保鮮。生的或已煮熟切好的肝一時吃不完，用豆油將其涂抹攪拌，然后放入冰箱冷藏室內，就會大大延長肝的保鮮期。在肝外面涂上一層食油后放進電冰箱冷藏，可保持原色、原味，且不易干縮。新鮮肝有顏色，褐色紫色都不錯，手摸堅實無黏液，聞無異味是好貨。色紫紅，切開后有余血外溢，生有濃水泡的不要購買。肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。