怎么烹調上漿后原料

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、

我們食用的很多菜肴都需要為其上漿，我們前面已經介紹過如何調漿了，今天就讓我們來看一下，食物上漿后該如何烹制吧。

上漿是烹飪專用語，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，也稱為上漿。 在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的

首先將上漿好的魚放置30到40分鐘，加一個雞蛋，加入半勺鹽，加入一勺干辣椒，攪拌均勻。

事實上，實驗證明，上漿后再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。 為食物上漿的話，要注意上漿時間。 為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加

在鍋中倒油開火，油到達120至180度之間時將魚塊放入鍋中，待至魚變成金即可撈起。撒少量黑胡椒即可。

上漿的種類及作用上漿是按菜肴特點的要求,將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和,加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合于質嫩、型孝易成熟的原料.上漿時經常使用的原料有淀粉、水、

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什么口4叫上漿

食物在水淀粉中浸一下就叫上漿。

滑炒過程中的"五要"，怎么做，什么做法

一、選料要精心

原料選擇是否得當,直接關系到菜肴的口感、質地,根據滑炒菜質地滑嫩的特點,決定了它所選用原料必須具備下列條件:

1. 原料必須新鮮

只有新鮮的原材料才具備其固有的品質、形態、水分、質地和氣味,一旦失去了新鮮程度,原料的品質必然會下降,反而達不到要求。

2. 原料必須質嫩、無筋骨

原料不同部位的質地是不相同的,而滑炒類菜肴要想達到質嫩的前提,必須精選質地較嫩的部位;其次在加工時需將原料的骨、皮、筋絡等影響原料質地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒類萊肴是采用溫油鍋處理成菜的,這就要求被加熱原料必須是小型的丁、條、絲、片、粒、塊等,當然有時還可以加工成蓉泥,攪拌成締子制作魚線、蝦線等菜肴。所以刀工處理中應做到粗細、長短一致,厚薄均勻,制成的蓉泥應細膩、無筋膜。

三、上漿要恰當

上漿是滑炒的又一重要環節,上漿處理是否得當,對菜肴質量有很大影響,由于原料的性質不一,需因料而上,著重注意以下幾方面:

1. 靈活掌握漿的濃度

在上漿過程中,要根據原料的質地、烹調成菜的要求以及原料是否經過冷凍等因素決定漿的濃度。質地較嫩的原料含水分較多,漿中的水分就應適當減少,濃度可以稠些;經過冷凍的原料因含水分較多,漿應當稠些;上漿后立即烹調的原料,漿也應適當稠一些,漿液稀薄,原料不易吸收漿中的水分就入鍋烹制,易導致失水,達不到上漿的要求。

2. 恰當掌握好每一個環節

上漿的操作過程一般包括三個環節:一是腌制入味,在一般原料中加少許精鹽、料酒等調料腌漬入味,對質地較老的原料(如牛肉)還可以加適量的嫩肉粉,這樣可以使肉質更多地吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻,即將雞蛋液調散(但不能抽打成泡)后加入原料中,與原料拌勻。三是調制的水淀粉必須均勻,不能存有渣粒,否則滑油時易造成脫漿現象。

3. 必須達到吃漿上勁

上漿的目的是使原料由表及里均勻地裹上一層薄薄的漿液,以便受熱時形成完整的保護層,從而使菜肴達到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中,常采用抓、攪、拌等方式,無論采用哪一種方式,都必須抓勻抓透。一方面使漿液充分滲透到原料中去,達到吃漿的目的;另一方面充分提高漿液黏度,使之牢牢黏附于原料表層,達到上勁的目的,最終使漿液與原料內外融合,達到上漿的目的。但在上漿過程中,對細嫩原料(如雞絲、魚片等),抓拌要輕、用力要小,既要充分上勁,又要防止斷絲、破碎情況的發生。

四、火候要適度

火候運用是否恰當,是決定此菜成敗的關鍵。因為原料進行滑油時的油溫高低將直接影響原料的質地,而油溫的高低需通過火候的大小來調節。在進行滑炒菜肴滑油操作時需要熱鍋冷油,這樣原料在滑制過程中才會不粘連鍋底,保證成品的質量。

五、味芡要準確

味是菜肴的核心,滑炒類菜肴的調味操作按照層次性調味方式進行,分別通過腌漬調味、烹調操作過程中調味、出鍋后調味的方式進行,從而保證了菜肴獲得理想的滋味。為了保證味能附著在原料上,必須將菜肴的芡汁勾好,做到明油亮芡,鹵汁緊裹。

為什么原料上漿、掛糊要嚴密薄厚均勻？

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

1．蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3．蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。[美食中國]

4．全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金*，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7．水粉糊

就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊

先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸后糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊

在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10.高麗糊

又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發蛋糊的技術性比較高，在制作時要掌握以下操作要領。

（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

（4）發蛋糊打成以后?？梢愿鶕煌牟穗燃庸ひ蠹尤氩煌恼{料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（5）配制好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。

掛糊時應注意的問題

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題：

首先，要把要掛糊的原料上的水分擠干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。

其次，要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

烹飪專用語，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。

上漿前，應將原料進行(　　)，防止烹飪過程中脫漿。

上漿前，應將原料進行(　A、吸干表面水分 　)，防止烹飪過程中脫漿。

劃油是什么意思？上漿呢

劃油：

這是中式烹飪加熱技法中十分重要的一種加熱預處理技法，劃油質量的好壞，會直接影響成品菜肴的質感。通過應用現代測溫技術，對6種有代表性原料在不同條件下劃油實驗，總結得出劃油操作的規律和不同原料的劃油特點，為烹飪劃油操作的規范化和中式烹飪工業化，提供了科學的定量參考依據。

過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要干凈，油要不含雜質，材料下鍋后要迅速摘散，以免黏在一起。

劃油的注意事項： （1）首先是上漿，有些原料上漿時需抹干水份，如蝦仁等，這樣上漿才不至于脫落。 （2）熱鍋溫油，要先把鍋燒熱后，才加入油，油燒至四成左右，才能放入油中劃，不能太高，太高可能會被炸焦，太低，漿會脫落。 （3）有些原料要先漲發一下，如魚片，蝦仁等，需要時間二十至三十分鐘。 （4）下鍋劃時，先把一些油放入劃的原料中，這樣劃油，原料就不至于粘在一起，就容易劃開了。

上漿：

說起“上漿”二字大家都不陌生，在一些餐飲書籍中都有著關于上漿的介紹。很多同道朋友也可能每天在工作當中都在給或多或少的原料進行上漿。在這想和大家交流的是我多年來上漿的一點點經驗?，F在很多的大小餐廳因為菜品銷售量比較大，廚師都習慣大量的把一些原料上漿處理好之后再保存待用。下面就肉類原料的上漿技巧淺談一下：

大家都知道，給肉類原料上漿的主要目的就是讓原料吸收足夠的水分，并且加入適量淀粉形成淀粉漿包裹在原料外表，在受熱后，淀粉漿糊化成一層“保護膜”，減少了原料水分的蒸發和鮮味、營養物質的流失，使原料成菜后質地鮮嫩。

一般情況下，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。

要想使肉類原料吸收足夠的水分，必須使肉類的膠原蛋白變性，以增強蛋白質的持水力。這需要一定的滲透壓和一定的堿性。一般在上漿之前都用鹽給原料碼味，鹽具有很強的滲透壓，在放入鹽之后原料的手感會發黏，這就是原料中膠原蛋白開始變性的表現。用鹽有個技巧：在肉類原料沒有加入水的時候開始碼味，一次性將鹽加足（夠底味），此時原料中鹽的濃度最大，作用也最強。攪拌片刻后，再分多次將水加足。每次加水后要繼續攪拌至水分充分滲透。（若一次性將水加足，則鹽度變稀，作用會相對變弱）。 料酒也有一定的滲透壓，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白質水解酶 ，可以將肌肉中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。所以在上漿的時候加入適量料酒和姜汁不但可以增鮮香、去異味，還可以使原料更加鮮嫩。

其次，在放鹽的同時要一起加入適量的食粉（若無可以用食用堿或小蘇打代替），以增強原料的堿性。肌肉在堿性的環境下，其中蛋白質中電荷排斥力會增大，使蛋白質空間結構松弛，因而持水力會增強。但食粉或堿的用量不宜過多，否則會使菜肴產生苦澀等異味。

為了保證原料成菜后口感的鮮嫩，尤其是質地較老的肉類，可在其中加入適量的松肉粉或嫩肉粉。但也不宜過量，否則會使原料過于松散而失去彈性，影響成菜后的口感。

一些帶有腥膻異味的原料，如牛肉。在上漿之前要用清水多次浸泡，并且加入多種壓異味、增鮮香的調料。如，腌牛柳時宜放入：鹽、姜蔥水、料酒、香油（少量）、胡椒、美極鮮醬油、雞精等等，這些是增香鮮的。牛肉質地較老，當然還需要加入食粉和松肉粉來致嫩。

另外需要注意的是，要根據原料的質地、新鮮程度來判斷其吸水性。動物身上不同部位的肉質不同，吸水性也不同。原料存放時間不同吸水性也不同。在上漿時要根據實地情況來判斷加水的多少，如果某些原料在上漿時持水力不夠（可以用潤滑程度和黏度來判斷），那么水量就應相對少些，若過多則會造成脫漿，失去上漿的意義。冷凍致硬的肉類，因為冰晶對細胞的擠壓，蛋白質的持水力會下降。所以要選擇自然解凍后在上漿，一般是在15℃～20℃的環境下慢慢解凍，或者用微波爐解凍。

肉類上漿后放置一段時間再烹制效果更佳，一般放置30分鐘左右就很理想。因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的時候也不易脫漿。成菜的質量更高。

總之，只要肉類中蛋白質的持水力越強，那么上漿的效果就會越好。這就需要在選料時細心觀察分析，在用料時要精確得當。上好漿的肉類原料光滑黏膩、柔軟而有彈性。成菜后飽滿光亮、口感鮮嫩。

希望對你有幫助

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